糖質、糖類、甘味料の話

sugarロカボ
Tafilah YusofによるPixabayからの画像

 以前のエントリーで糖質ゼロや糖類ゼロについて少しお伝えしましたが、最近の糖質カットや糖質制限のブームを見ていると、もう少しこの糖質や糖類、「糖」というからには甘味料のことを詳しく知りたくなったので、少し調べてみました。

糖質と糖類

 糖質も糖類も「炭水化物」ですが、甘味料は炭水化物(糖質)と非炭水化物系にわかれます。下の表を見ていただければ、糖質が炭水化物から食物繊維を除いた部分で、糖類は、糖質のうち、エネルギーとしてすぐに使われるブドウ糖などの単糖類と砂糖などの二糖類からなるのが分かると思います。

炭水化物糖質糖類単糖類ブドウ糖・果糖・ガラクトース
二糖類砂糖・麦芽糖・乳糖
少糖類オリゴ糖(単糖類が複数連結)
多糖類でんぷん・グリコーゲン
糖アルコール類キシリトール・マルチトール
高甘味度甘味料スクラロース・アスパルテーム
食物繊維水溶性食物繊維難消化性デキストリン
不溶性食物繊維セルロース

 今回のお話は、このうち「甘味料」と言われるものについてとなります。

甘味料の分類

 甘味料はまず大きく分けて糖質系と非糖質系に分けられます。先程の表にもありますが、「糖質」とは「炭水化物から食物繊維を除いたもの」を指します。また、「食物繊維」は私たち人間の体内で消化できない炭水化物の総称です。つまり、炭水化物のうち、体内で消化できるものを「糖質」と呼んでいることになります。

甘味料の分類

 この「糖質」は最終的に分子の大きさが小さい単糖類、ブドウ糖(グルコース)や果糖(フルクトース)に分解されて、小腸で吸収されエネルギーとして利用されます。ただ、この時に過剰に摂取された糖類→ブドウ糖が余ると中性脂肪に変わり脂肪として蓄えられて、肥満の原因になります。

 甘味料は、糖質系と非糖質系に分かれるので、それぞれ代表的なものについて順に見ていきます。

糖質系甘味料

 糖質系甘味料は、「砂糖」「デンプン由来の糖」「糖アルコール」「その他の糖」という4つに分類されます。

砂糖

 砂糖の主な成分は、ブドウ糖(グルコース)1つと果糖(フルクトース)1つが結合したものでショ糖(スクロース)と呼ばれます。なんとGI値(ブドウ糖を100とした時の血糖値の上がるスピード度合い)はブドウ糖を超える110!です。

 なので、糖質制限中の方は、なるべく避けるべき食材だと言えます。ただ、砂糖といっても精製された角砂糖やグラニュー糖は、GI値が高くなっているのですが、きび砂糖やてんさい糖、黒糖など精製過程を最小限にしたものはGI値も低いですし、そもそも植物に含まれている豊富な栄養素があります。いわば、白米より玄米の方が栄養価が高いのと同じですね。

でんぷん由来の糖

 でんぷん由来の糖には、ブドウ糖や麦芽糖、果糖、異性化糖などが含まれます。その名の通り、でんぷん(スターチ)に由来する糖です。でんぷんはブドウ糖がたくさんつながって大きくなったもので、でんぷんが分解されると「デキストリン」になります。以前のエントリーでもご紹介したように、この「デキストリン」のうち、人間の消化酵素では消化できない成分を集めたものが「難消化性デキストリン」(=食物繊維)となります。

異性化糖のリスク

 異性化糖とは、よく甘い清涼飲料水などの食品栄養表示に「ブドウ糖果糖液糖」と表示されているものです。構成する原子の量は変わらることなく構造が変わったものを学術用語で「異性体」というのですが、この異性体に変化することを「異性化」といいます。

 

 異性化糖は、主としてトウモロコシから製造される「高フルクトース・コーンシロップ」(フルクトースとは果糖)のことで、含まれる果糖(フルクトース)が50%未満のものは「ぶどう糖果糖液糖」、50%以上90%未満のものは「果糖ぶどう糖液糖」、90%以上のものは「高果糖液糖」と呼ばれます。

 名称果糖(フルクトース)含有
異性化糖ぶどう糖果糖液糖50%未満
果糖ぶどう糖液糖50%以上90%未満
高果糖液糖90%以上
砂糖混合異性化糖上記の液糖に10%以上の砂糖を加えたもの

 この異性化糖(果糖を含む液糖)は血糖値を急激に上昇させます。比較的清涼感があるとされる甘味料なので、清涼飲料水に含まれることが多いのですが、清涼飲料を飲むと異性化糖は消化分解されること無く、そのままの形で腸から体内に吸収され、直接細胞に取り込まれます。

 これらは、ブドウ糖、中性脂肪に変化していきますから、血糖値を上げるばかりでなく肥満の原因にもなります。

糖アルコール

「カロリーオフ」とか「糖類ゼロ」などの食品の中に、この糖アルコールという甘味料を使っている食品があります。糖アルコールにはいくつかの種類があり、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、還元水あめが挙げられます。

この糖アルコールは、甘味料であるにも関わらず消化されにくい性質を持っていますので、糖質オフ系の食品によく利用されています。さらに、キシリトールやエリスリトールは、清涼感が多い甘味料のため、歯磨き粉やガムなどにもよく利用されるのをみかけますね。

糖アルコールは糖質オフで低カロリーの甘味料

その他の糖

 人の乳に含まれる乳糖(ラクトース)やガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖などがありますが、この甘味料は概ね健康に良い作用があるものが多いです。特に、ガラクトオリゴ糖は、乳糖(ラクトース)にガラクトースがつながったオリゴ糖で、母乳にも含まれます。甘味度は、砂糖の約25~35%と非アック的優しい甘さで、カロリーは2~3kcal/gなので、低カロリーで、虫歯になりにくく、腸内のビフィズス菌を増やすなどの作用があります。

非糖質系甘味料

 非糖質系甘味料は、その名の通り天然と人工のものに分けられます。天然由来のものは、植物や果物などに含まれる甘み成分を抽出したもので、菊の仲間のステビアや、漢方薬にも使われる甘草という成分などがあります。

 また人工甘味料もその名の通り、人工的に作られた甘味料です。代表的なものとしてアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムKなどがありますが、この非糖質系甘味料については、改めて詳しく見ていきたいと思います。

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