ケトジェニックダイエットにおすすめ コーヒーの話

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Sabrina St.によるPixabayからの画像

コーヒーの基礎知識

 ケトジェニックな食生活を営む上で、コーヒーの存在は欠かせません。以前のエントリーでお伝えさせていただいたように、(無糖の)コーヒーはケトジェニックな食品の代表格として挙げられています。

 今回は、そのケトジェニックダイエットにピッタリのコーヒーについてのお話です。

コーヒーの起源

 ウィキペディアUCCコーヒのサイトによりますと、コーヒーの起源には3つほどあります。

  • 9世紀エチオピアでヤギを飼っていた少年カルディの話
  • 13世紀モカでのイスラム神秘主義修道者シェイク・オマールの話
  • 15世紀アデンのイスラム律法学者のゲマレディンの話

 それぞれ、起原には諸説あるようですが3つの話に共通しているのがコーヒーが薬用に用いられていたということです。少年カルディの話では、「コーヒー豆を砕いて煮出した液(バンカム)は、一種の薬として胃に良い」と記されていたり、禁断の恋をして山に追い出されたシェイク・オマールが偶然見つけた赤い実を食べることで気分爽快になった、など昔からその効用は知られていたのでしょう。

 いずれにせよ、国内では1888年(明治21年)に東京の下谷黒門町に「可否茶館」という名前の、日本最初の本格的喫茶店が鄭永慶という人によって開店したのが、商業用に喫茶店が始まった起原だとされています。

コーヒーという植物

 コーヒーという植物の名称は「コーヒーノキ」といいます。アカネ科の常緑樹で、野生の状態では、約10mを超える巨木に成長しますが、栽培用のコーヒーノキは、1.5〜2.0mに成長が抑えられれうよう剪定されていることがほとんどです。

コーヒーの実

 生育する気候は、南北回帰線より赤道よりのいわゆる熱帯から亜熱帯の高温多湿地域になります。
 およそ、2〜3年掛けて成熟した木として成長し、ジャスミンのような香りを放つ白い花をつけた後、盛夏期に赤い実をつけることになります。

コーヒーが出来上がるまで

収穫から出荷

 コーヒーの木は概ね山岳地帯に多く生育しますので、収穫は手作業であることが多くなっています。生育地域は発展途上国が多く、消費地は先進国が多いため歴史的にコーヒーのトレード(輸出入)には、労働搾取という状況があるため最近ではフェアトレードコーヒーという、この問題を解決する取り組みも実施されています。

 収穫されたコーヒーは、実が取り除かれ2粒で1組の「生豆」の状態で乾燥工程に入り、この後大きさなどで選別されて麻袋に入れられて出荷されることになります。

焙煎(ロースト)

 つまり、コーヒーは乾燥された生豆の状態で輸入されるのですね。この生豆を「炒る」ことで、コーヒーとしての香りや味が出てきます。焙煎(ロースト)とは、コーヒーの生豆を炒る加熱作業のことです。収穫され乾燥した生豆は薄い緑色をしており、味も香ばしさもほとんどなく、この状態では飲むことはできません。これに焙煎(ロースト)を加えて行くごとに、豆は茶褐色から黒褐色へと変化していきます。焙煎によって、豆に含まれる成分が化学変化を起こし、揮発性の素晴らしい香りや、苦味、酸味、甘味といったコーヒー独特の風味が生まれます

苦味酸味焙煎度合い焙煎名
薄い








濃い
強い








弱い
浅煎りライトロースト
シナモンロースト
中煎りミディアムロースト
ハイロースト
やや深煎りシティーロースト
ハイシティーロースト
深煎りフレンチロースト
イタリアンロースト

 焙煎には、その程度によってライトローストからイタリアンローストまで名前がついています。家庭でも専用のパンと生豆さえあれば、ご自身の好みに焙煎して楽しむことができますので、一度試してみませんか?

豆を挽く

 同じコーヒー豆でも、挽き方によって味や香りが大きく違うと言われています。次にここでは、豆の挽き方と、その豆を抽出する方法について見ていきたいと思います。
 豆の挽き方には、その粒度(粒の細かさ)で分ける場合と、挽き方そのもの(臼、グラインダー、羽根等)で分ける分け方に加えて、動力を手動でするか電動でするかの違いもあります。

電動タイプ手動タイプ
羽根式臼式臼式
ミキサーのような鋭利な羽根で砕く臼のように押しつぶして砕く臼のように押しつぶして砕く
速いが粒度がばらつく傾向がある臼の調節で粒度は揃うが時間がかかる臼の調節で粒度は揃うが特に時間がかかる
豆を抽出する

 挽いた豆は、その粒度の違いで作るコーヒーも違ってきます。

豆の挽き方器具コーヒーの種類
極細挽きエスプレッソメーカー
イブリック
エスプレッソ
ターキッシュコーヒー
細挽きコールドブリュワーダッチコーヒー
(水出しコーヒー) 
中細挽きペーパードリップレギュラーコーヒー
中挽きサイフォン
ネルドリップ
粗挽きパーコレーター
フレンチプレス
エスプレッソ

 見たことはあると思いますが、使ったことは無いという方が大半ではないでしょうか?ビアレッティは約100年続くイタリアの調理器具メーカーで、エスプレッソメーカーは大小様々なものを販売して長年愛されています。一度イタリア人の気分を味わってみてはいかがでしょうか?

ターキッシュコーヒー

 ターキッシュコーヒーを作るための器具を「イブリック」といいます。エスプレッソよりも細かく挽いた豆をと水をこのイブリックに入れて火にかけます。スプーンなどで撹拌しながら、コーヒーの濃さを調節し、火からおろして粉が沈んだらデミタスカップにうつして飲みます。

ダッチコーヒー(水出しコーヒー)

 ダッチコーヒーとは水出しコーヒーのことで、熱をかけるのではなく時間をかけて水でコーヒーを抽出する方法で作られるコーヒーのことです。ゆっくり時間をかけて抽出されたコーヒーは、熱や圧力がかからないので、コクのある、済んだ香り高いコーヒーになると言われています。

サイフォン式

水を温めて、サイフォンを通して珈琲のある上部に送り、ちょうど良い加減に抽出される温度とタイミングで、再度下の容器に落ちてくる仕組みのサイフォン方式は、加熱する方法により、ヒーター式だったりランプ式だったりがあります。少しノスタルジックな雰囲気でコーヒーを楽しんではいかがでしょうか?

ネルドリップ

 非常にキメの細かなネルを通してゆっくりと濾過されたコーヒーは、豆本来の持つ酸味渋味苦味コクが失われないと言われて、このネルを使ったドリップが昔から使われています。このネルは消耗品なので、ある程度使ったら交換して使います。

パーコレーター

 パーコレーターとは、主にアウトドアでよく使用されるコーヒー抽出器具で、通常のポットとは違い直火でお湯を沸かし、そのままコーヒーを抽出します。抽出中、蓋のガラス部分から中を覗き、色合いを見て濃さを判断します。

フレンチプレス

 最後はフレンチプレスです。聞き慣れない方もいらっしゃると思いますが、コーヒーではなく紅茶でよく見かける、先に粉を入れて、お湯を注いで少し待ってから、粉を濾過するようにろ過フィルターを押し下げて、上澄みをいただくコーヒーになります。コーヒー本来のあじと 風味がすべて詰まった美味しいコーヒーになります。

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