「糖質」と「炭水化物」の関係は?

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炭水化物から引き算

 健康や食生活を気にされる方が増えていますが、よく聞く「糖質」と「炭水化物」って似ているようで、どうもその違いが良く分からないと思いませんか?結論から言いますと下の簡単な引き算となります。

糖質  =  炭水化物  -  食物繊維

 つまり、炭水化物から(なんとなく健康的なイメージのある)食物繊維を差し引いた残りが「糖質」の正体です。炭水化物の量と食物繊維の量が分かれば糖質の量もわかるということですね。

栄養成分表示

 下の写真は、セブンイレブンのHPにあるおにぎりの栄養表示成分です。

糖質 33.8g = 炭水化物 35.7g - 食物繊維 1.9g

 この表示のことを「栄養成分表示」といいますが、これは食品表示法という法律で定められています。消費者庁のHPによると「消費者に販売される容器包装に入れられた加工食品及び添加物において、食品表示基準に基づき、栄養成分表示が義務付けられています。」とのことです。

消費者庁「【事業者の方向け】栄養成分表示を表示される方へ」

 上図のように、結構細かく規定されています。

  • 必ず「栄養成分表示」とする
  • 熱量及び栄養成分表示の順番は決まっている
  • 単位も100g、100ml、1食分、1包装など1単位も決まっている

栄養成分表示の順番

 表示義務があるとされる栄養成分は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の5つの成分です。

熱量エネルギー(たんぱく質、脂質、炭水化物から算定)
たんぱく質筋肉や臓器など体を構成する栄養素
脂質有機溶媒に溶ける物質で、炭素、水素、酸素で構成
炭水化物ブドウ糖や果糖などの単糖から、構成されているもの
食塩相当量塩分のことでナトリウムの量から算定

 この5つの栄養成分に「食物繊維」は含まれていません。実は上記の5つは必ず表示しないといけない義務があるのに対して、例えばビタミンやミネラル、食物繊維といった成分は、

栄養成分の補給ができる旨の基準値がある栄養成分

たんぱく質、食物繊維、亜鉛、カリウム、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム、
ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミンA、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K
及び葉酸

として定められており、この基準に基づいて任意に表示されているものです。ちなみに、以下のように、ダイエットなどの効用をうたう

栄養成分又は熱量の適切な摂取ができる旨の基準値がある栄養成分等

熱量、脂質、飽和脂肪酸、コレステロール、糖類、ナトリウム

という栄養分も示されています。

栄養成分の量り方

 法律上は、「消費者に販売される容器包装に入れられた加工食品及び添加物において」とありますので、逆に生鮮食品や業務用のもの(消費者に販売されないもの)に関しては任意表示のままとなっています。

 つまり消費者向けの生鮮食品以外は すべて栄養成分表示の義務 があるといことなので、膨大な数と種類があることが想像できます。

熱量(カロリー)のはかり方

 はじめに熱量の量り方をご紹介します。熱量はエネルギーなので、ジュール(J)を使うべきなのでしょうが、歴史的にカロリー(cal,kcal)を使います。

熱量(kcal/100g) = たんぱく質×4 + 脂質×9 + 炭水化物×4

 つまり、熱量は3大栄養素である「たんぱく質」、「脂質」、「炭水化物」の3つから簡単に計算できてしまいます。またこの計算式を見ると、脂質はたんぱく質や炭水化物の2倍以上の熱量(=エネルギー)があることからも、体脂肪はいざとなったら大きなエネルギーになるのだとわかります。

炭水化物のはかり方

 次に炭水化物の量り方ですが、概ね食品の大部分が炭水化物と水分で構成されているので、食品100gから水分とたんぱく質、脂質および灰分(炭化した炭水化物)を差し引いたものが炭水化物の量となります。

炭水化物(g/100g)= 100 - (水分 + たんぱく質 + 脂質 + 灰分)

食塩相当量のはかり方

 食品栄養表示に関して、必須5栄養素の一つの「食塩相当量」ですが、表現が回りくどいのには意味がありまして、食塩はいわゆる塩化ナトリウム(NaCl)なので、こnナトリウム量から以下の式で算出します。

食塩相当量(g)= ナトリウム(mg)☓ 2.54 ÷ 1,000

たんぱく質、脂質のはかり方

 たんぱく質や脂質、ナトリウムなどの量を分析で測るためにはこういった専門の分析機関で計測してもらうことになります。ちなみに、栄養成分表示基本セットが2万円、たんぱく質だけなら4千円とにことです。

おわりに

 いかがでしたか?糖質は炭水化物から食物繊維を差し引いたもの、炭水化物は総重量から水分、たんぱく質、脂質、灰分を差し引いたものということですね。そう考えると、かなり簡単な計算で成り立っていることが分かるかと思います。

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